Impasto pizza alta con lievito madre

Lievito madre finalmente in mio possesso. Non sono riuscita a farlo da zero, a dire il vero non ci ho neanche provato, ma l'ho ricevuto in dono (grazie Laura!).

Per ora mi sono cimentata nella pizza e, dopo numerosi tentativi, ho finalmente trovato la ricetta perfetta per la pizza stile Bonci, quella alta ma croccante (per capirci).

 

LIEVITAZIONE: 24 ore | PREPARAZIONE: 20 min | COTTURA: 30 min | DIFFICOLTA': media

impasto pizza con lievito madre: INGREDIENTI

550 gr di farina (ho usato la Garofalo W350) + q.b.

400 gr di acqua

150 / 160 gr di lievito madre rinfrescato

2 cucchiai di olio EVO + q.b. per ungere il contenitore per la lievitazione

8/10 gr di sale integrale

 

(quantità per una teglia e mezza)

impasto pizza con lievito madre: PROCEDIMENTO

Ore 16: rinfresco il lievito madre come di consueto.

Ore 19: dopo aver atteso il raddoppio del lievito, ne prelevo 150 gr per impastarlo, il resto lo metto in frigo.

 

Per impastare uso il bimby tm5. Metto all'interno del boccale prima il lievito madre a pezzetti, poi l'acqua e avvio. Dopo che questa si è sciolta per bene, aggiungo la farina, il sale e i 2 cucchiai di olio. Proseguo per 2 minuti circa ad impastare a velocità spiga, poi trasferisco l'impasto della pizza (che sarà molto morbido e idratato) su una spianatoia in legno spolverizzata di farina e inizio ad impastare a mano.

Cerco di dare all'impasto la forma rettangolare perchè, leggendo qua e la ho scoperto che, per arieggiare bene l'impasto e favorire la lievitazione, bisogna fare le piegature a 3.

Ed io ne faccio almeno 2 in questo modo:

Ora l'impasto è pronto per la lunga lievitazione in frigorifero, circa 24 ore. Ungo un recipiente piuttosto capiente e ci trasferisco dentro l'impasto per la pizza "piegato". Copro con la pellicola trasparente e faccio 2 o 3 forellini con uno stuzzicadenti.

 

Continuo il resto della serata bevendo un buon vino, parlando con mio marito e guardando un film su Netflix, pare che questa condotta sia fondamentale per la riuscita della pizza ;-) .

 

Passate le 24 ore tolgo l'impasto, che nel frattempo sarà triplicato, dal frigorifero e lo lascio acclimatare per circa una mezz'ora, poi lo trasferisco sulla spianatoia sempre spolverizzata di farina.

Accendo il forno a 220° e  inizio a stendere l'impasto molto delicatamente con i polpastrelli, non uso il mattarello altrimenti rompo tutte le bollicine di aria che si saranno formate con la lievitazione. Con molta pazienza, come se suonassi il pianoforte, vado a dare all'impasto la forma rettangolare della teglia.

Metto la carta da forno precedentemente inumidita in modo da farla aderire bene alla teglia, ed evitare che si sposti quando ci trasferirò sopra l'impasto (se volete potete anche evitare la carta forno ed ungere leggermente la teglia con un filo di olio).

Condisco a piacere ed inforno per circa 30 minuti.

 

CONSIGLIO: per adagiare l'impasto nella teglia aiutatevi con gli avambracci.


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